Canestrato pugliese DOP

Noto anche come Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno. E’ un formaggio a pasta dura cruda, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. L’area di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Foggia e quello di 16 comuni appartenenti alla provincia di Bari.

Il nome di questo formaggio deriva dai canestri di giunco nei quali viene stagionato.

La conformazione particolare di questo formaggio è data specificamente da due fasi: la sineresi (o spurgo del siero) dentro i canestri di giunco, che conferisce alla crosta la tipica rugosità del Canestrato, e la salatura a secco con sale grosso.

La stagionatura deve essere di almeno 90 giorni, durante questa fase le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta viene trattata con olio extravergine di oliva.

Il sapore del Canestrato giovane è più delicato e fresco, facendosi più piccante nel procedere della stagionatura (dai 10 mesi in poi, è usato anche come formaggio da grattugia). Il suo sapore deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.

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