LA BURLINA

Sull’Altopiano di Asiago tra tante mucche anche lei

di Fabrizio Salce

La razza “Burlina” è una popolazione bovina autoctona del Veneto. Fino al 1930 circa rappresentava uno dei rari esempi di razza da latte più diffusa negli allevamenti dell’Altopiano di Asiago, dei Colli Berici, dei Monti Lessini, del Monte Grappa, sia sul versante vicentino che su quello trevigiano. In un censimento del 1931 se ne contavano 15.000 capi in tutta la regione. Le origini della razza abbracciano diverse ipotesi formulate dagli zootecnici in base agli studi sui caratteri anatomici e morfologici. La Burlina avrebbe origini comuni ad altre razze pezzate del Nord Europa e sarebbe giunta sul territorio portata dai Cimbri, popolazione originaria dell’attuale Jutland Danese. Questo pensiero è ulteriormente rafforzato in quanto gli stessi abitanti dell’Altopiano sono maggiormente di origine Cimbra e le Burline sono simili proprio ad altre razze della Danimarca, dell’Olanda e della Frisia orientale. Si pensi al grande bacino, la testa di lunghe dimensioni, il collo sottile, le caratteristiche della cute. Storicamente poi i Cimbri, sconfitti dai romani intorno all’anno 100 AC ritirandosi occuparono L’Altopiano e il complesso montuoso del Grappa. Probabilmente riuscirono a mantenere nel tempo i loro usi e costumi per via della chiusura geografica del territorio prescelto. La stessa condizione non si esclude che sia rimasta anche per gli animali. Tra storia e leggenda si parla di una Regina di nome Burlina che governava sulle terre del mare del Nord. Le terre appunto dei Cimbri. Tuttavia esiste una seconda ipotesi, ancora da verificare, che vorrebbe la razza come una delle tante di provenienza asiatica arrivate con il passaggio transumante dei capi attraverso le pianure della Russia, le montagne del Caucaso, i monti Carpazi e i Balcani. Gli animali sarebbero arrivati durante il periodo della Serenissima Repubblica di Venezia abile negli scambi con le popolazioni delle citate zone.   Di sicuro sappiamo che nel 1800 sul territorio vicentino erano presenti capi di razza Burlina che corrispondevano alle caratteristiche morfologiche e di adattabilità. Buona capacità lattifera su pascoli anche molto impervi e magri. All’inizio del secolo scorso e in particolare tra i due conflitti mondiali al fine di migliorare il patrimonio zootecnico della nazione da Roma, dal Ministero dell’Agricoltura, si suggerì, in modo al quanto perentorio, di sostituire i capi Burlini con animali di altre razze come la razza Bruna Alpina. L’intento era quello di migliorarne la quantità della produttività. Molti capi Burlini vennero abbattuti e fu solo grazie alla determinazione e la volontà di alcuni allevatori, che pagarono anche con la prigione le contrapposizioni di legge, che alcuni esemplari vennero salvati. Tali fatti dell’epoca fascista sono citati anche in un romanzo di Mario Rigoni Stern. Oggi i capi rimasti sono veramente pochi, circa 300 esemplari, ma anche dal loro latte si producono due fantastici formaggi tipici del territorio: il Morlacco del Grappa e il Bastardo del Grappa. Il primo è un formaggio a maturazione breve. Pasta semi molle e semidura, bianca o appena paglierina con occhiature piccole. Le caratteristiche organolettiche che si accentuano con la maturazione, sono la sapidità e un profumo intenso e complesso. Il secondo un formaggio a pasta semidura e semicotta, colore giallo paglierino che diventa carico se prodotto in alpeggio. Sapido e persistente, gusto e aroma con spiccate note erbacee. La stagionatura può essere superiore all’anno. Il latte della Burlina prodotto in malga ha un maggiore contenuto medio in grasso, mentre il latte di pianura, si evidenzia per le maggiori concentrazioni di residuo secco magro, influenzato dal tenore proteico.