PAOLA CAPPUCCIO

La sua Pizza…..storie di sapori autentici

Di Patrizia Zinno

Ci troviamo a Portici, un comune alle falde del Vesuvio, confinante con Napoli ed Ercolano. Torniamo indietro nel tempo, nel secondo dopoguerra, quando una giovane e procace Sofia Loren , in versione pizzaiola, alle prese con impasti e pizze fritte nel celebre film “l’Oro di Napoli” ci svela una realtà storica. A fare le pizze nei vicoli di Napoli a quei tempi erano soprattutto le donne; eppure oggi il mondo della pizza sembrerebbe sostanzialmente maschile. A questo proposito la realtà dei fatti indica che da qualche tempo le cose stanno cambiando nel settore. Finalmente, è il caso di dirlo, l’universo donna comincia a farsi valere nel mercato sia della ristorazione e della pizzeria.  Ed eccoci alla Pizzeria “ Pizza Verace”  con il piacere di incontrare Paola Cappuccio, figlia d’arte, proveniente da una numerosa famiglia di storici pizzaioli che ha iniziato a fare le Pizze nel 1923direttamente dal bisnonno materno Ciro Leone e Giorgia De Somma che fondarono allora la rinomata Pizzeria Trianon a Napoli. Famosa Pizzeria con banconi in marmo sui quali si consumavano pizze marinare, margherite e calzoni fritti. Su quei banconi è cresciuto il nonno materno, gli zii dove hanno imparato il mestiere di creare una buona pasta per le pizze e di mescolare con amore e sapienza tanti ingredienti del territorio per farne risaltare il sapore.Paola è nata e cresciuta tra il profumo della farina, impasti e pizze, un passato e tanti ricordi che hanno costruito la sua passione per la pizza, grazie a suo nonno Armando, da cui ha imparato l’autentica preparazione dell’impasto, un cerimoniale accurato con attenzione alla temperatura dell’ambiente, all’umidità dell’aria, l’ossigenazione della farina, la temperatura dell’acqua e la freschezza degli ingredienti. Paola:-Ricordo ancora le sue parole, la pasta è femmina, va amata e rispettata, non maltrattarla mai. Richiede attenzioni, dettagli , va curata e coccolata e soprattutto , vuole che le venga data importanza. Per imparare ce n’è voluto di tempo. Lui non mi ha dato la sua formula segreta, che rendeva l’impasto così buono e cosi leggero e di cui era gelosissimo, fino al giorno che   ha capito che io desideravo fare la pizzaiola e allora mi guardò fissa negli occhi e mi svelò tutti i suoi piccolissimi segreti, il mio piccolo tesoro che custodisco nel cuore.Mi sono Laureata in marketing e management dello sport ed ho lavorato al CONI, poi al comune di Napoli dove mi occupavo della gestione eventi sportivi, un settore in crescita ed esigente. Un giorno però capì che questo mondo non mi regalava emozioni ed il richiamo della farina era sempre nei miei pensieri e così nasce il mio percorso creando Pizza Verace, la mia Pizzeria, l’officina degli impasti.-

Pizza verace è un locale sublime ed accogliente, dove anche i muri trasudano profumo di lievito. Paola ne fa’ da Patron. La voglia di scoprire e imparare sempre di più l’hanno portata a sperimentare nuove farine ed a cercare nuove tecniche per migliorare giorno dopo giorno e preparare un impasto soffice, gustoso, digeribile, ma soprattutto salutare, perché la vera Pizza dovrebbe essere un alimento completo e nutriente, non un mattone sullo stomaco.  Utilizza farine italiane provenienti da agricoltura integrata, biodinamica e biologica. Usa la zero ma soprattutto la tipo 1 ( Petra 3) la integrale ( Petra 9) che contiene tutto il chicco di grano macinato compreso il pericarpo esterno. Poi la farina di farro monococco, che e’ un grano originario, antico e l’evolutivo coltivato in Sicilia. Paola utilizza il metodo di lavorazione diretto, una lunga lievitazione e maturazione, partendo dalle 24 ore per  arrivare alle 72 ore a secondo delle farine usate. Una buona pizza per essere digeribile deve avere i tempi giusti di lievitazione e quelli di maturazione, per far si che l’azione enzimatica si compia.
Per quanto riguarda le farciture, Paola utilizza materie prime di altissima qualità del territorio Dop e Bio. Pizze generosamente farcite con ortaggi e verdure fresche stagionali, che provengono dal suo orticello, ricco di terra fertile lavica che ha realizzato alle falde del Vesuvio, curato amorevolmente da Nando Esposito, il suo fornaio in bottega, nonché contadino per passione.  Gli impasti sono realizzati dai suoi fedelissimi collaboratori,  due pizzaioli Marco Di MatolaSalvatore Coppola, con i quali ha creato uno staff delizioso, con efficace lavoro di squadra.

Per Paola la pizza è molto più di un lavoro: è uno studio costante della perfezione e delle eccellenze facendo comunque rete con il suo territorio, una vetrina di pregiati prodotti agroalimentari, apprezzati in tutto il mondo.

Un’esperienza, che abbina conoscenza e gratificazione sensoriale, piacere della buona tavola e desiderio di ripetere la medesima esperienza. Una pizza che, come ogni buon piatto, è buona solo se trasmette a chi la consuma l’identità di chi l’ha pensata e preparata.