Intervista allo chef stellato Pasquale Palamaro

di Maria Consiglia Izzo

Ha riaperto i battenti il ristorante “Indaco”, fiore all’occhiello dell’offerta ristorativa dell’Albergo della Regina Isabella a Ischia.

Lo chef stellato Pasquale Palamaro propone nel nuovo menù tre nuovi percorsi degustazione e dei piatti classici, che hanno fatto un po’ la storia del locale, a cui i clienti proprio non riescono a rinunciare…

Nuova stagione, nuovo menù per il ristorante Indaco… Due le sezioni della nuova carta: quella legata ai percorsi degustazione e quella dedicata alle pietanze “evergreen”, ovvero le proposte tradizionali del ristorante cui la clientela negli anni ha palesato di non riuscirne a fare a meno.  Pasquale, qual è l’ideologia a monte di questo nuovo menù?

Due percorsi degustazione hanno lo stesso prezzo, il terzo è nato perché le idee che mi frullavano per la testa erano tante e non riuscivo a concludere il menù… Perciò ho ideato una terza alternativa, più nutrita, con più portate, e un prezzo lievemente più alto. In pratica avevo pensato a 17 ricette, non volendone sacrificare nessuna ho messo insieme due menù degustazione da cinque portate e uno da sette portate.
La sezione dei classici è stata creta perché avendo nove anni di storia dell’ Indaco alle spalle abbiamo ideato tantissimi piatti, tra questi alcuni hanno avuto un riscontro maggiore, i nostri clienti li associano al ristorante e, quindi, abbiamo voluto che fossero presenti nella nostra offerta… I piatti proposti non sono molti perché a me non piacciono menù troppo lunghi.

Nella definizione di questa nuova offerta cosa hai importato dall’estero (visto che nell’ultimo anno hai viaggiato parecchio), cosa – invece -  hai ereditato dalla tradizione campana?

Dall’estero importo tecniche nuove oppure qualche ingrediente di complemento alla mia cucina che per l’80-90% è mediterranea, perché mi piace che le persone che mangiano i miei piatti possano riconoscere i nostri ingredienti, i nostri sapori… Di “esotico” porto solo quello che mi colpisce particolarmente  durante i miei viaggi, ad esempio il tonno secco su cappelunghe, oppure l’uva di mare sui taglierini. Per il resto utilizzo tanti ingredienti della tradizione campana come i friggitelli… D’altra parte adesso inizia una stagione molto felice per gli ortaggi: zucchine, melanzane, pomodori, papaccelle, etc.  Io mi rifaccio molto a questi ingredienti, per me il rispetto della stagionalità è molto importante.

Il filo conduttore di quasi tutti i tuoi piatti è il mare, finanche nel dessert.  D’altra parte “Indaco” sorge vicino al mare, sembra quasi spunti da esso. ..

Per me tutto ha un legame: il mio  è lo stesso modo di pensare di un architetto, un ingegnere…  Ciò che presento e racconto deve essere coerente con ciò che lo circonda. Perciò per me oggi il filo conduttore dell’ “Indaco” è la cucina di mare. Quindi, sia dal punto di vista creativo della presentazione del piatto, sia dal punto di vista creativo dell’abbinamento, sia dal punto di vista creativo della ricetta (ingredienti e preparazione) tutto deve ricordare il mare. Ho sperimentato tanti ingredienti, ho elaborato tante carni, ma sono arrivato alla conclusione che la mia identità in cucina è legata a tutto quello che il mare può offrire, e voglio che le persone che seggono ai tavoli del ristorante identifichino la mia cucina come una ristorazione gourmet e sperimentale di mare. Ad esempio, per quanto riguarda i dolci ho ideato tre cavalli di battaglia: “Passione per le alghe” che riprende la lattuga di mare, il corallo e il sushi con l’alga nori; poi c’è “Si salvi chi può” (tieni presente che quasi sempre sono io a dare i nomi ai miei piatti) che riproduce un salvagente; e, infine, il dolce “Risacca”, composto da sassi di mare ripieni di arachidi, mango e cioccolato caramellato. Adesso sto lavorando anche alla creazione di una finta cozza…