LA CUCINA PATAVINA

di Mario Stramazzo

In un mondo di chef e master chef, trovare un cuoco, ormai, è merce sempre più rara. Capita però di conoscere un personaggio che pur nella sua giovane età sembra uscire da un libro di altri tempi ed ecco che scatta la molla per scrivere di Luca Tomasicchio e del suo ristorante Tola Rasa. In quel della città padovana degli Scrovegni di Giotto o del battistero di Giusto de’ Menabuoi.

Meno “chiacchierato” di Giotto, quest’ultimo, ma dal tocco non meno raffinato ed elegante. Doti, che fatte le debite proporzioni, e non me ne voglia qualche critico d’arte se uso tali parallelismi, ben si attagliano alla cucina del Tomasicchio. Partito per imparare il mestiere bussando alla porta del tre stelle Le Calandre di Massimiliano Alajmo ma dirottato a La Montecchia, altro locale stellato della famiglia Alajmo, si arricchisce pure con la cucina di Cracco. Non senza aver frequentato ristoranti e châteaux di Francia e finanche una boulangerie per imparare come si fa il pane. Cibo fra i cibi che sui cestini del Tola Rasa non manca in molte delle sue formine più ghiotte e appetitose.

Tanto che ti vien da pensare che se quel cestino è l’inizio , di certo, il seguito del menù fino alla fine non potrà che soddisfare. A cominciare da una piccola entrè di uova e asparagi dove albume e tuorlo sono scomposti e riassemblati con doviziosa tecnica per un risultato immediato di godibilità al palato che punta al sodo. Colpire le papille ma senza stravolgerle da effetti speciali che poi di speciale hanno solo l’insulsaggine di chi copia. E al ristorante Tola Rosa, finalmente, e dopo un po’ che girovago per ristoranti, non ho trovato piatti fotocopia.

Concretezza e conoscenza tecnica come base ideale, questo sì. E così pure buona conoscenza della fisica e della biochimica in cucina, che non ti aspetti da un aspirante avvocato che ha gettato la toga per scegliere di esprimere la sua storia ai fuochi del suo ristorante. Fuochi dei quali merita parlarne dato che sono in bella vista e avvicinano il commensale ai piatti che ti vengono serviti anche dallo stesso Luca, o dai suoi secondi o da Irina, fedele maitre di sala di Luca e anima della carta dei vini, dal sapere sottilmente puntuale e pronta a cogliere ogni esigenza del commensale.

Piatti da suggerire è quasi un’impresa visto che la scuola di Luca Tomasicchio prevede che prima passi al mercato e poi compili il menù ma se riuscite a trovarlo, suggerisco il tonno e il “fritto” di gamberoni. Per i dolci cominciate pure dalle caramelline… Conto onesto in ragione all’alta qualità e al buon bere, possibilità di aperitivo e piccolo pranzo al piano terra, a la carte salendo le scale e convivi tra più amici al terzo piano. Queste le sale del Tola Rasa che dietro all’ingresso principale di Via Vicenza, dispone anche di un parcheggio all’interno di un cortile che per un pezzetto dell’anno, quando il tempo è bello, diventa anche dehors

www.tolarasa.it