LO ZAFFERANO Platino in cucina

di Mauro Dardanelli

È la spezia più preziosa. Il suo sapore particolare, il colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina. Alcune sue proprietà organolettiche sono davvero interessanti. Ottenuto da una varietà di croco, crocus sativus, della famiglia delle Iridacee, della quale si utilizzano i tre stimmi, parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano e sottoposti ad essicazione.

Dal 3000AC la pianta è diventata coltivabile da esemplari selvatici, crocus cartwrightianus, probabilmente nell’isola di Creta. Apprezzata da Greci, Romani ed Egiziani era oggetto d’intensi traffici nel Mediterraneo, in particolare dai Fenici. Anche in Persia e nel Medio Oriente lo zafferano era utilizzato anche come deodorante e antisettico; si narra che Alessandro di Macedonia aggiungesse zafferano all’acqua del suo bagno per curare le molte ferite procuratesi in battaglia. È difficoltoso stabilire quando lo zafferano sia arrivato in India e nell’estremo oriente, le testimonianze risalgono dal 1500 AC per la Cina al 500 AC per l’India. Durante la caduta dell’Impero Romano, la coltivazione dello zafferano in Europa, subì una battuta d’arresto. Furono gli arabi, a partire dal 1200 DC a reintrodurlo prima in Spagna e poi nel resto dei loro territori. In effetti l nome zafferano deriva dall’arabo za῾farān che a sua volta deriva dal persiano zaâfara, che indica il croco. Nel medioevo, oltre che come spezia, era ampiamente utilizzato come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo. Venezia fu il centro del traffico della spezia tra oriente e occidente. Portato nel nuovo mondo da coloni nord-europei, la coltura dello zafferano conobbe grandi fortune fino agli inizi del 1800, per poi declinare e rimanere confinata a specifiche aree del Nord-America.

Zafferano, coltivazione e produzione

Il terreno ottimale per la coltivazione è argilloso-calcareo, ben drenato e ricco di materiale organico. Il clima favorevole è quello con primavere piovose ed estati secche; buone precipitazioni prima della fioritura aumentano la resa del raccolto. La pianta ama la luce solare diretta, è danneggiata da un’umidità persistente, è predata da conigli, topi ed uccelli, golosi dei bulbi, ed è soggetta all’attacco di diversi parassiti. Il croco può superare inverni freddi e brevi coperture nevose, purché le temperature non scendano sotto i -10°C.

I bulbi sono piantati in estate e iniziano a vegetare alla fine di agosto, con le prime piogge.  I nuovi getti sbocciano all’inizio dell’autunno e fioriscono, in genere, verso la metà di ottobre. La fioritura avviene all’alba e il fiore appassisce molto rapidamente: in un appezzamento fioriscono in una finestra temporale di circa due settimane. La raccolta dei fiori è fatta a mano, con tempismo e velocità, dal sorgere del sole fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore e la rottura degli stimmi.

Dai fiori appena raccolti sono prelevati gli stimmi, un’operazione molto delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. La raccolta e l’essiccazione sono decisive, da esse dipende la qualità dello zafferano. Gli stimmi devono essere sufficientemente disidratati in modo da non innescare i processi fermentativi, ma devono comunque mantenersi morbidi ed elastici. L’essicazione può avvenire in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o, come sempre più spesso avviene, utilizzando gli essiccatoi in modo da rendere il processo più rapido e con risultati più facilmente standardizzabili. Il colore deve essere un bel rosso porpora, vivo e vibrante, con un aroma forte e intenso.

Il colore  e l’aroma

Molto importante per le caratteristiche della spezia sono i fitonutrienti presenti, oltre cento diversi elementi identificati. Sono presenti numerosi carotenoidi come zeaxantina, licopene e α- e β-carotene. L’intenso colore caratteristico è dovuto a due carotenoidi, crocetina e crocina, quest’ultima costituita da una molecola di crocetina legata a molecole di gentiobiosio, un particolare tipo di zucchero. È proprio grazie alla presenza di questo zucchero che il pigmento, normalmente solubile soltanto in oli, diventa  solubile in acqua e può impartire la caratteristica ed intensa colorazione gialla ad alimenti come riso o pesce, ricchi appunto di acqua. Il potere colorante della crocina è notevole, tanto  che può dare una tinta apprezzabile in concentrazioni ridotte.

L’odore e il gusto dello zafferano sono dovuti alla presenza di picocrocina, che rende il sapore amaro della spezia, e al safranale, un terpene volatile che è il principale responsabile dell’aroma, assieme ad altri composti presenti in quantità minore. La picocrocina è un derivato della zeaxantina e il suo ruolo nel fiore è di proteggerlo da insetti, parassiti e predatori. Quando gli stimmi sono fatti essiccare la picocrocina è liberata dalle strutture cellulari danneggiate si forma il safranale, il che spiega l’importanza del processo di essiccazione nel determinare la qualità del prodotto.  In pratica ciò che noi  apprezziamo per gusto ed aroma altro non sono che le armi chimiche che i vegetali utilizzano per difendersi dai predatori.

La ricerca scientifica

I settori di ricerca più interessanti che indagano le proprietà dello zafferano è quello che si riferisce ai disturbi dell’umore, in particolar modo la depressione. Lo zafferano ha mostrato un’attività antidepressiva, legata al contenuto di crocina, paragonabile a quella di farmaci quali la fluoxetina, attività rilevante anche quando siano utilizzati i petali del fiore, scarto della produzione della spezia. La somministrazione in contemporanea di fluoxetina e zafferano non ha evidenziato variazioni indicative degli effetti antidepressivi del farmaco ma ha permesso di ridurre le disfunzioni sessuali dovute alla fluoxetina, sia nell’uomo che nella donna: forse una conferma indiretta del potere afrodisiaco che la tradizione ascrive alla spezia.

Crocina e crocetina, i pigmenti dello zafferano, hanno mostrato la capacità di interferire con lo sviluppo di vari tipi di cellule tumorali. Molti studi  hanno indagato le proprietà antitumorali dei vari composti presenti nella spezia, proprietà che appaiono promettenti e che sono imputabili a diversi meccanismi di azione molti dei quali non ancora chiariti, sebbene si ritenga probabile all’azione antiossidante di questi carotenoidi.

In cucina

Qualità e caratteristiche dello zafferano dipendono strettamente dal terreno di coltivazione, dalle modalità di raccolta e da quelle di essiccazione. La variabilità è notevole e quando possibile piuttosto che acquistare le classiche bustine di prodotto in polvere sarebbe bene preferire gli stimmi. Attenzione alle sofisticazioni: dato il valore spesso sono immesse sul mercato partite di stimmi vecchi o dibassa qualità colorati o, nel caso delle polveri, tagliati con altre sostanze o altre spezie di minor valore.

Se avete acquistato gli stimmi prima di utilizzarli è bene che li facciate rinvenire in acqua calda oppure brodo, sempre caldi, se la ricetta lo consente. In questo modo sono liberati i pigmenti e le sostanze aromatiche, con un risultato notevolmente migliore alla presenza di piccole quantità di grassi. Il liquido non deve essere molto caldo, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè. Il tempo di infusione deve superare i 40 minuti, un poco meno se avete sminuzzato gli stimmi.

La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi di zafferano. Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto. È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche. Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso, possibilmente ermetico, in ambiente secco e scuro. In queste condizioni la spezia può essere conservata fino a due-quattro anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto si altereranno, con prevalenza della parte amara.

Fate attenzione nell’abbinare vini ai piatti con zafferano: per concordanza in genere si prediligono bianchi ben strutturati evitando rossi troppo tannici che inevitabilmente andrebbero ad esaltare la nota amara dello zafferano.