GIANDUIA 1865

di Mauro Dardanelli

È un prodotto PAT ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani, inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ) che in questi giorni è all’attenzione dei media per la vicenda della Pernigotti.

Il famoso cioccolatino a forma di barca rovesciata, fu prodotto per la prima volta dalla nota società dolciaria torinese Caffarel e presentato al pubblico nel carnevale del 1865 dalla maschera torinese Gianduja, da cui prende il nome, che distribuiva per le strade della città la nuova bontà.

La sua origine è legata al contesto economico-politiche ben preciso: con il blocco napoleonico, le quantità di cacao che arrivavano in Europa erano ridotte  con prezzi esorbitanti e la richiesta di cioccolato era in continuo aumento. Fu Michele Prochet,un rinomato artigiano del cioccolato della seconda metà dell’ ’800,  che decise  di sostituire in parte il cacao con un prodotto presente, abbondantemente,  nel territorio: la nocciola tonda gentile delle Langhe, una nocciola con gusto deciso e delicato. L’impasto è dunque composto da nocciole tostate e macinate (con la raffinatrice la nocciola diventa una crema perché contiene olio), cacao, burro di cacao e zucchero.

Poiché l’alta quantità di nocciole nell’impasto non permetteva che il cioccolatino fosse prodotto in forme, il gianduiotto veniva tagliato a mano e confezionato singolarmente ( è stato il primo cioccolatino con questo metodo). In provincia di Torino, ci sono ancora dei laboratori che producono gianduiotti tagliandoli e incartandoli a mano.

Oggi esistono due metodi per la produzione del gianduiotto: l’estrusione e la stampa.

Il gianduiotto prodotto per estrusione è colato direttamente su piastre senza uso di stampi, con macchine progettate e realizzate specificamente. Tale tecnica permette di produrre Gianduiotti dalla consistenza particolare: né troppo fluida né troppo solida.

Il gianduiotto stampato è molto più industriale, con una percentuale minore di cioccolato ed è, per necessità, più duro, dovendosi staccare dallo stampo.

La Caffarel depositò il marchio “Gianduia” e tuttora è l’unica azienda a poter riportare il volto della maschera sull’incarto. Oggi il cioccolatino piemontese viene prodotto in tutto il mondo dalle principali industrie del cioccolato, come Pernigotti, Novi, Fiorio e Peyrano, e solo la Caffarel ne sforna 40 milioni all’anno, ed è conosciuto come eccellenza italiana nell’ambito culinario; viene da sorridere a pensare che, se non ci fosse stato il Blocco di Napoleone, forse non ce lo saremmo mai gustato.

 

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