PANIS QUADRATUS 

di Marco Pirollo

La furia del Vesuvio, in quei maledetti giorni del 79 d.C., carbonizzò tutto a Pompei e nelle città vicine, anche i pezzi di pane che erano custoditi nei forni e nelle botteghe, pronti ad essere venduti e a sfamare intere famiglie. Tanti di quei pani, purtroppo, non furono mai mangiati e sono stati ritrovati praticamente integri durante i lavori di scavo, a partire dal XVIII secolo.

Sappiamo, quindi, che il tipo di pagnotta più diffusa era il Panis Quadratus (o Panis Siligineus): realizzata con acqua, farina di grano tenero e lievito madre, di forma circolare, era suddivisa verticalmente in otto porzioni (spicchi) identiche e presentava una sorta di scanalatura in orizzontale lungo tutta la circonferenza. Insomma è il pezzo di pane che siamo abituati a vedere (carbonizzato) quando si parla del pane di Pompei.

Eppure quella forma così conosciuta e familiare desta tuttora molta curiosità e nasconde ancora tanti segreti, cui sta cercando di dare una risposta l’archeologa canadese (ma residente in California) Farrell Monaco, esperta di archeologia dell’alimentazione: la sua ricerca si concentra sul cibo, sulle tecniche di preparazione e sulle ceramiche legate al cibo nel Mediterraneo romano. Negli ultimi anni, infatti, la ricerca di Monaco si è incentrata sulle panetterie pompeiane e sulle tipiche pagnotte carbonizzate di “Panis Quadratus” ritrovate.

Quindi, seguendo la ricetta ricavata da testi antichi, affreschi e ricerche archeologiche, ha riprodotto il pane pompeiano con l’obiettivo di comprenderne il processo di preparazione, le proporzioni degli ingredienti, le caratteristiche durante l’impasto, la cottura e… il sapore. «I pani, in media – spiega l’archeologa canadese – misuravano 20 centimetri di diametro ma oscillavano, a causa della composizione, della temperatura del forno o della dilatazione, da 18 a 22 centimetri circa.

Il Panis Quadratus era ottenuto da un grano che era spesso macinato e setacciato più volte, affinato in una delicata farina che veniva chiamata siligo: da qui, quindi, l’altro nome spesso usato quando si fa riferimento a questo pane, Panis Siligineus». Ma come veniva suddiviso in otto spicchi? E per quale ragione? «I solchi che creano gli otto spicchi nella parte superiore del pane non sono tagli di coltello nella parte superiore dell’impasto, come si pensava in precedenza: piuttosto essi vengono impressi nell’impasto» spiega Farrell Monaco.

L’ipotesi dell’archeologa, quindi, è che quei solchi venissero ottenuti con un oggetto somigliante ad una ruota di carro (a otto raggi) in miniatura, che veniva pigiata sull’impasto, anche se niente di simile è stato rinvenuto a Pompei. Relativamente al motivo di quella suddivisione, invece, Monaco ha ipotizzato che «gli otto spicchi sulla parte superiore della pagnotta probabilmente venivano fatti per essere spezzati più facilmente e usati come “utensili da cucina commestibili” per accompagnare stufati, zuppe e legumi».

La studiosa ha cercato di capire anche perché i pezzi di Panis Quadratus avessero un ulteriore solco in senso orizzontale intorno all’intera circonferenza (una sorta di “cintura”) e il modo in cui tale segno venisse ottenuto. Nel suo esperimento, Farrell Monaco ha riprodotto il solco con «uno spago da giardino pesante e non trattato» e l’ha «legato delicatamente attorno al pane prima di cuocerlo». Non è certo che gli antichi pompeiani usassero lo stesso strumento, ma il risultato finale del prodotto è stato ritenuto compatibile con i pani carbonizzati ritrovati a Pompei.

L’archeologa ha quindi dedotto che quell’espediente servisse a ridurre l’espansione dei pani, dovuta al calore e alla presenza di lievito, durante la cottura in forno. Tutto svelato, dunque, riguardo al Panis Quadratus? Non proprio. Un ultimo dubbio permane su come ottenere l’abbassamento che si nota al centro delle pagnotte carbonizzate.

 

Attachment

39073432.13079d30.640