IL NUOVO PANE A LIEVITO LIQUIDO

di Marco Pirollo

La “misteriosa” novità annunciata su Facebook qualche mese fa adesso è stata svelata: e si può dire che Carmelo mastro fornaio Esposito, ha spiazzato tutti con il suo nuovissimo pane al lievito madre liquido: una pagnotta tenera e croccante, scaturita da una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente, appunto con lievito Licoli. Mastro Fornaio l’aveva annunciato qualche tempo fa sui social e poi l’ha presentato ufficialmente lo scorso novembre in occasione di Vinicibando, la kermesse itinerante del gusto ospitata a Pompei da Bosco de’ Medici Resort.

L’affermazione del nuovo prodotto da forno è stata immediata e potrebbe essere destinata a cambiare le abitudini del consumo di pane a tavola, soprattutto tra gli estimatori di questo genere alimentare di prima necessità. Il lievito madre liquido, detto anche lievito Licoli (acronimo che sta per “lievito a coltura liquida”), dona maggiore digeribilità e un’intensa fragranza al pane, «che in questo modo – spiega Carmelo – può restare fresco anche dopo tre giorni».

Questo succede perché l’impasto realizzato con il lievito liquido ha una idratazione che può arrivare fino al 130% (a seconda della farina utilizzata), mentre l’impasto tradizionale ha un’idratazione del 50%. Non solo: l’impasto più idratato contiene più ossigeno e questo consente una lievitazione maggiore e più lenta. Di conseguenza anche il pane avrà un aspetto molto più vivo, presentandosi dopo la cottura croccante, tenero e leggero.

Sempre a novembre Mastro Fornaio ha ricevuto anche la gradita visita dell’archeologa canadese Farrell Monaco, studiosa di cibi e in particolar modo di pani antichi, in Italia per un breve periodo di ricerca a Pompei e al Mann. L’archeologa si è cimentata insieme a Carmelo Esposito nella realizzazione del pane, ma questa volta moderno. Mastro Fornaio l’ha omaggiata di un po’ di lievito madre e il pane realizzato da Farrell, al suo ritorno a casa, con quel lievito è stato ovviamente battezzato “Carmelino”!