SUGO-MACCHIA LA TAVOLA

di Luigi Vitale

Settecentosettantaquattro: sono i chilometri che bisogna percorrere da Frattamaggiore, cittadina in provincia di Napoli, per arrivare a Monza (MB), capoluogo lombardo popolato da più di centoventimila persone e non distante dalla città svizzera di Lugano.

Lo sa bene Carmine Silvestri, oggi pizzaiolo e proprietario della pizzeria “Sugo-Macchia la tavola” sita a Frattamaggiore (NA)poiché in queste tre città ha maturato le sue prime esperienze come pizzaiolo.

Il giovane Silvestri eredita la passione da suo padre Antonio, affermato pizzaiolo napoletano che lavora da oltre 40 anni nella pizzeria di “Vitale Gioacchino” .

Ed è proprio in questa storica pizzeria frattese che Carmine, con l’intento di seguire le orme paterne, decise di partire inizialmente lavorando come fornaio.
Lavora lì, accanto a papà Antonio, che tra la preparazione di una pizza e l’altra lo osserva attentamente, pronto a dargli suggerimenti.

Dall’impasto di Antonio alla cottura di Carmine…ogni pizza è firmata “Famiglia Silvestri”.

L’esordio come pizzaiolo vero e proprio si verificherà poco più avanti e succederà per caso. Era l’anno 2011 quando un giorno, a seguito di un infortunio al piede di suo padre, Carmine dovrà sostituirlo al banco pizze.

In quel momento ho sentito tanta responsabilità: in primis nei confronti di mio padre, ma anche per me stesso, perché è proprio senza aiuto di chi hai ogni giorno a tuo fianco a supportarti che si comprendono le proprie capacità” afferma il giovane ventottenne.

Nonostante l’esordio sia stato forzato, Carmine riesce a cavarsela davvero bene e papà Antonio può ritenersi soddisfatto: nella famiglia Silvestri sta per nascere un nuovo pizzaiolo.

Quando successivamente mio padre è ritornato in pizzeria-racconta l’allora emergente pizzaiolo-sono ritornato al forno, ma questa volta qualcosa in me era cambiato. Avevo l’esigenza infatti di crescere professionalmente e per questo motivo colsi un’opportunità venuta a sapere da mio cugino residente al nord Italia”.

Alla “Trattoria Caprese” di Monza (grande catena che conta quest’oggi 14 ristoranti in tutta Italia, n.d.r.) cercano infatti un nuovo pizzaiolo e il giovane Silvestri non si lascia scappare quest’opportunità.

È l’aprile del 2012 e dopo una prova durata solo un giorno, Carmine riesce a lavorare nella pizzeria più frequentata di Monza. Questa volta è da solo, senza infatti le spalle protette di suo padre.

Passano diversi mesi e il pizzaiolo napoletano inizia a far parlare egregiamente di sé.

“A noi piacciono molto le tue pizze”.
Una sera la bravura di Carmine non passa inosservata nemmeno a due imprenditrici di Lugano che, trovandosi in pizzeria come clienti, proposero al pizzaiolo di lavorare presso uno dei tanti ristoranti da loro gestiti: quello sito a Lugano, in Svizzera.

Un ristorante-pizzeria bellissimo, di lusso, che affaccia sul lago” racconta euforico Carmine.

Ho lavorato per 5 anni lì in Svizzera, professionalmente molto utili. Frequentavo molti corsi e in particolar modo ero sempre entusiasta di visitare il molino Quaglia per scoprire come veniva ricavata la farina che utilizzavo per le mie pizze” (Carmine ancora oggi lavora con la stessa farina, n.d.r.).

Ma il giovane Silvestri ha a cuore ancora la sua Frattamaggiore che mai ha dimenticato lungo questi anni e, insieme a sua moglie Anna, decise di ritornarci aprendo una pizzeria proprio nella città che lo ha formato lavorativamente per la prima volta.

Compra dunque un locale già adibito a pizzeria nei pressi della stazione ferroviaria di Frattamaggiore, in via Corso Vittorio Emanuele, dove le precedenti quattro gestioni non avevano riscosso successo.

È stato difficile all’inizio-racconta il ventottenne pizzaiolo-perché in pochi credevano a quello che volevo realizzare. Quando l’ho raccontato ai miei genitori, ad esempio, seppur molto contenti del mio ritorno in Italia, avrebbero preferito che io puntassi ad un’altra zona di Frattamaggiore”.

Ma il frattese si dà forza e finalmente riesce nel suo intento.

È il 26 luglio del 2017 e Carmine inaugura la sua nuova pizzeria “Sugo-Macchia la tavola”.

Un successo avuto fin dai primi giorni…Carmine ritorna a far pizze nella sua Frattamaggiore!

Al giovane piace sperimentare nuove pietanze. Lo fa partendo dagli antipasti. Tutti impazziscono per i suoi “Crocchettoni“…molti innovativi, disponibili in tre gusti diversi e che ho avuto il piacere di provare.

Il primo che mi è stato servito durante la mia visita gastronomica è quello riempito con genovese e scaglie di parmigiano.

Dopo un po’ è arrivato a tavola il secondo, farcito invece con parmigiana di melenzane. Per finire, il mio preferito: il “Crocchettone” riempito con mortadella, scaglie di provolone, pesto di pistacchio e granelle di pistacchio.

Ho deciso di chiamare la mia pizzeria Sugo-racconta Carmine-perché era mia intenzione omaggiare mia nonna Raffaella, venuta a mancare qualche mese prima dell’apertura del mio locale. Volevo ricordarla con un qualcosa che le “appartenesse” ed è per questo che ho pensato al suo indimenticabile ragù che preparava ogni domenica. Quindi Sugo proprio come il ragù di mia nonna”.

Passando dunque alle pizze Carmine ha voluto che provassi la “pizza di casa” ovvero quella che da menù prende il nome di “Margherita al ragù”: una base di margherita realizzata con ragù, pepe macinato, scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, bocconcini di mozzarella di Bufala e al centro una polpetta cotta nel ragù.

Dopo averla provata sono sicuro che nonna Raffaella, proprio come ho fatto io, avrebbe apprezzato l’autentico sapore.

Le pizze di Carmine si presentano con un cornicione alto: l’impasto è leggero e dunque facilmente digeribile.

Silvestri, nonostante il successo, non ha dimenticato gli amici d’infanzia e lo testimonia il fatto che ha scelto di dedicare il nome di una sua pizza ad un suo carissimo amico…Luca. Da menu infatti prende proprio il nome di pizza “Lucariello”.

Come la precedente di base c’è sempre una Margherita ma questa volta con l’aggiunta di una vellutata di pomodoro San Marzano. In uscita: melenzane fritte a rotolino ripiene di prosciutto cotto e provola ed una gradevole fonduta di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.

Cerco di soddisfare i miei clienti-continua Silvestri-puntando innanzitutto all’alta qualità degli ingredienti che seleziono ogni giorno, senza trascurare le giuste quantità. Preferisco infatti il poco ma buono…proprio come intendo la cucina gourmet”.

Il mio percorso si è concluso con la pizza che Carmine ha voluto omaggiare alle sue donne più importati e che portano lo stesso nome: sua mamma e sua moglie Anna.

La pizza “Annanina” (questo il nome della pizza dedicata alla mamma e alla moglie) è composta da: patate di Avezzano cotte al forno a legna ed insaporite con pepe e rosmarino, provola di Agerola, stracciata di bufala Dop e Bacon croccante.

È stato un piacere rivedere Carmine dopo diversi anni. Ricordo perfettamente molti episodi che ha raccontato, avendoli vissuti in terza persona.

Sono contento inoltre che sia riuscito nel suo intento di aprire una pizzeria tutta sua e che lo abbia fatto proprio a Frattamaggiore.

Una città a cui tengo particolarmente…essendo anch’io un frattese.

In bocca al lupo Carmine!