DAL TRAMONTO ALL’ALBA

di Patrizia Zinno

Pagliuca è un cognome molto noto a Melito, famosi  panificatori  dal 1890, che per anni producono del pane speciale di alta qualità, lavorando sulla base della semplicità artigianale per realizzare tutti i prodotti da forno. All’epoca il forno si trovava sull’Appia Antica, alle spalle della chiesa madre del paese e la fragranza ed il profumo, incantava tutti passanti ed in particolare il goloso Re Ferdinando di Borbone. Da allora, l’arrivo dei nuovi macchinari per la lavorazione non ha compromesso la qualità e tutti i segreti per fare il pane che sono passati da Raffaele Pagliuca a Stefano, titolare del punto vendita.

Stefano fa parte della nuova generazione dell’Arte Bianca e custodisce gelosamente le tecniche della panificazione artigianale, che rendono un prodotto povero come il pane, una prelibatezza da mettere a tavola con orgoglio. La sua  Enopanetteria “ I Sapori della Tradizione” non è la solita panetteria che troviamo in città, è molto di più. Appena si entra nella bottega, l’odore che si avverte è una vera rarità prodotta dai filoni caldi e profumati, ben cotti e croccanti, che raccontano di una tradizione passata, che ci dà il benvenuto. Da diversi anni produce un pane locale, eccellente, il “ Pane Canestrella”. Un prodotto fortemente legato alla scelta di farine poco raffinate, con grano tenero e cereali, niente lievito artificiale, ma impasto naturale, composto da acqua e farina,  ricco di batteri e fermenti lattici che favoriscono un’ottima lievitazione di  circa 48 ore. La pasta viene poi cotta nel forno riscaldato dal calore delle cosiddette fascine e messo in apposite ceste di vimini chiamate,  le canestrelle,  che conferiscono ai filoni di pane, una crosta quadrettata, ossia il disegno a cestino.

Stefano:-gli ingredienti base che servono a realizzare un prodotto unico sono: un po’ di calore, passione ed un po’ di pazienza cosi da ottenere un prodotto di qualità elevata, molto digeribile, più conservabile rispetto ad un pane a base di lievito di birra, molto leggero ed estremamente aromatico.La pasta madre dà un aroma più intenso e un gusto più deciso al pane grazie ad una preparazione che comprende una fase di  riposo dell’impasto cresciuto ed una fase di rinfresco,sono due momenti che richiedono conoscenza ed arte. Il rinfresco avviene  per 2 settimane e serve per nutrire la pasta di nuovi zuccheri semplici, il pasto  per i  lieviti. Si conserva in frigo e con questo si lavora il pane-

Al suo fianco in bottega la moglie e la figlia, un’attività a conduzione familiare e non poteva essere diversamente viste le loro origini.

Fare il pane, i dolci e tutto ciò che deriva dalla farina è per loro una grande passione, segni visibili nella cura e nella genuinità di tutto ciò che sfornano. Sua moglie Raffaella con la stessa pasta del pane  prepara  anche le tradizionali pizze rustiche con pomodorini, origano ed olio evo al profumo Mediterraneo, , che vengono rigorosamente cotte nei ruoti metallici. La Pizza nel ruoto è un classico dal sapore d’altri tempi, che ricorda quella che preparavano le contadine con la pasta avanzata dalla lavorazione del pane ed è  ritornata in uso nella Panetteria “ I Sapori della Tradizione”. Una preparazione semplice dove la pasta viene stesa con le mani  in un ruoto metallico, unta con la sugna e aggiunta di  pomodoro fatto in casa, olio extra vergine di oliva, aglio e origano e poi infornata. Il risultato è qualcosa di incredibilmente buono, un vero godimento per il palato.

Stefano:- fare il Panettiere è uno dei mestieri più antichi dove la passione deve essere sovrana per fare un buon pane. E’ un lavoro semplice ed essenziale, ma molto faticoso perché si lavora mentre gli altri dormono, si incomincia all’una e si stacca la mattina presto, ma rispetto ad una volta, l’attività è meno faticosa e può riservare grandi sorprese e soddisfazioni nella maniera in cui esso è fatto. Oggi in pratica, l’impasto del  pane lo fa le macchine mentre all’artigiano  spetta il controllo delle operazioni, dalla fermentazione della pasta alla cottura. In ogni caso rimane un’ arte viva  che racchiude in se vari mestieri l’uno strettamente collegato all’altro, infatti conoscerne i segreti, ci insegna che…. il panettiere non è solo colui che si occupa della produzione dei diversi tipi di pane ma anche di altri prodotti profumati come ad esempio:pizzette, focacce, dolci secchi, dolci stagionali, cornetti, biscotti, e vari prodotti da forno legati sempre al pane come bruschette, grissini e stuzzichini vari.

Il pane appena sfornato è uno dei semplici piaceri della vita e Stefano oltre ad essere un ottimo artigiano è anche un bravo maestro che trasmette con passione la sua competenza ed energia ai ragazzi delle scuole, che desiderano affermarsi professionalmente nel settore. Per decenni la figura del panettiere è stata denigrata e la si criticava dicendo -  se non sai cosa fare nella vita, vai a fare il panettiere-   Ora non è più cosi, le cose sono cambiate. Un bravo panettiere è un vero artista creativo che ogni giorno deve saper gestire un prodotto che cambia continuamente, ogni mese ed ogni stagione. Questa è la vera Arte Bianca, un insieme di amore, conoscenze ed originalità.