GOLUBZI

di Alberto De Rogatis

Dalle antiche tradizioni e culture della Russia, portiamo in tavola un piatto tipico chiamato “Golubzi” che unisce da sempre le famiglie dell’Est, dove impera il freddo e dove molti piatti sono a base di carni di ogni tipo, con verdure, riso e tante spezie. Questi fagottini racchiusi in foglie di cavolo, per molti secoli venivano preparati dalle nonne e dalle mamme russe, perché rispecchiavano appieno le tradizioni di un popolo che usava sovente ingredienti poveri, principalmente della terra, per la propria cucina, in netta contrapposizione con la cucina zarista, dai piatti corposi e succulenti e riservata ad una minoranza benestante.

Per fortuna, con il progresso i tempi cambiano, ma le tradizioni restano ed è quindi un obbligo onorarle. Ci guida alla scoperta del piatto “Golubzi” Natalia Lavrovskaya, da anni impegnata in un ruolo primario nel settore vendite di un’importante azienda russa di Tver’. Città di circa 400.000 abitanti, Tver’ è situata a nord di Mosca, a poco meno di 200 km, sulla strada che porta a San Pietroburgo. Natalia, nonostante il lavoro la prenda molto, seppur concedendo parecchie soddisfazioni, riesce nel tempo libero a coltivare una delle sue passioni: la cucina.

 

RICETTA “GOLUBZI”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

un cavolo cappuccio

300 gr carne di maiale macinata

300 gr carne di manzo macinata

3 cipolle medie

2 carote

200 gr passata di pomodoro

250 gr panna acida

150 gr di riso

olio extravergine di oliva

sale e pepe

foglie d’alloro

PREPARAZIONE

Sciacquare il cavolo con acqua.

Eliminare la base del cavolo, circa 3 cm, e le foglie esterne più dure (da non buttare perché serviranno alla fine).

Quindi, tagliare il cavolo in foglie singole (fare attenzione senza strappare le foglie) e metterle in pentola con acqua bollente per circa 3/4 minuti, fino a quando le foglie saranno ammorbidite ed elastiche.

Nel frattempo cuocere il riso fino a metà cottura.

Tritare finemente cipolle e carote.

In padella, con un po’ di olio evo, far rosolare cipolle e carote tritate in modo veloce.

Quindi spegnere il fuoco, aggiungere in padella il riso, che si è raffreddato, insieme ai 600 gr. di carne macinata e mescolarli bene con carote e cipolle tritate; spruzzare pepe e sale, ancora un po’ di olio evo e rimescolare il tutto per fare l’impasto.

Poi prendere le foglie di cavolo stese e metterci in ognuna un po’ del ripieno preparato, quindi piegare i bordi di ogni foglia creando dei fagottini. Nel frattempo, mescolare a parte in una ciotola la passata di pomodoro e buona parte della panna acida, insieme ad un po’ di acqua.

Friggere i pacchettini in padella con olio extravergine, dopodiché metterli in una padella più profonda (la cui base è coperta con le foglie di cavolo dure scartate) e versare sopra di essi l’amalgama di passata e panna; aggiungere qualche foglia di alloro e chiudere col coperchio.

Stufare per circa 40 minuti fino a quando si saranno praticamente asciugati.

Servire caldi, con la panna acida restante.

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CITTA' DI TVER