PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP

di Mauro Dardanelli

Con la costituzione del Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo, alcuni operatori della filiera suinicola cuneese avevano avviato nel 1998  l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) del prosciutto medesimo per valorizzare l’elevato numero di suini allevati nell’area di produzione. Il consorzio ottenne nel 2009 la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. L’obiettivo  è quello di qualificare e valorizzare sul mercato questo salume del territorio che altrimenti rischiava di scomparire.

Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nell’area d’interesse risale almeno al XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi.

I giorni della mattanza del maiale, che si teneva verso la fine dell’inverno, erano giorni di festa durante i quali le famiglie contadine seguivano un rituale quasi “sacro” tramandato di generazione in generazione; il tutto sotto la direzione del “sautissé”, cioè l’esperto della lavorazione delle carni, che passava di cascina in cascina per “lavorare” i suini. Le cosce migliori erano sezionate dalla carcassa del maiale per essere poste in salagione e avviate alla stagionatura nelle cantine o nei granai delle cascine e ottenerne, per l’anno successivo, degli eccellenti prosciutti.

Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali. Una realtà, oggi costituita da  trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.

Gli elementi basilari della filiera del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. sono: allevatori, macellatori, imprese di lavorazione e stagionatura, porzionatori e confezionatori.

L’area di produzione del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino.

Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, del Maira e del Varaita a Ovest, mentre le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono, a Nord, una sorta di “barriera ventosa” che protegge il microclima della zona di produzione considerata.

Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso, senza punte difficili da controllare. Il livello dell’umidità varia dal 50 al 70%. Le condizioni sono quindi ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali, senza particolare condizionamento d’ambiente. Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età.

Il Crudo di Cuneo D.O.P. acquista il profumo e il gusto unico, che lo caratterizzano, dopo due o più fasi di stagionatura. Solo i prosciutti di alta qualità e per i quali sono state rispettate le tradizionali lavorazioni previste dal disciplinare di produzione possono essere marchiati Crudo di Cuneo D.O.P.

Il Disciplinare di Produzione definisce le qualità generali del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e il metodo di lavorazione, tra cui:

la descrizione del prodotto e le sue principali caratteristiche fisiche e organolettiche;

la delimitazione della zona geografica d’origine e gli elementi che comprovano il legame del prodotto con il territorio di riferimento;

il metodo di lavorazione e l’indicazione della materia prima.