SALAME DEL MONACO

di Marco Pirollo

Dal felice incontro tra il Provolone del Monaco Dop e il tradizionale salame napoletano artigianale nasce il Salame del monaco, una gustosa novità nel panorama delle carni stagionate, che sono una presenza sempre molto gradita sulle tavole, soprattutto quelle natalizie. A far incrociare i destini di due dei più apprezzati prodotti tipici campani, come un “novello Cupido”, è stato Catello Cesarano, 34 anni, macellaio e salumiere di Pompei con oltre vent’anni di esperienza già all’attivo.

L’idea, divenuta realtà dopo alcuni mesi di sperimentazione, è di quelle che vengono solo a chi ama i prodotti della sua terra. Il Salame del monaco è una produzione limitata e unisce le caratteristiche del gustoso salame napoletano a quelle del noto provolone originario dei Monti Lattari, ottenendo così un salume dalle carni molto saporite e con una minore quantità di grasso rispetto al salame tradizionale, proprio perché all’interno del prodotto c’è il Provolone del Monaco.

Un formaggio, quest’ultimo, che nel 2010 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (Dop) e ha una lunga storia. Secondo la tradizione, la denominazione deriva dal fatto che i casari che dal 1700 sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dai Monti Lattari e dalla Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che li rendeva simili a dei monaci. Il formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, è prodotto nella Penisola Sorrentina e sui Monti Lattari esclusivamente con latte crudo. Il sapore inconfondibile è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche del latte di bovini allevati sul territorio (la razza Agerolese, diffusa oggi solo nei Comuni di Agerola e Gragnano), del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Il salame napoletano, invece, non ha bisogno di presentazioni. Anzi, forse sì, perché a rivelare qualche particolare della sua attività è lo stesso Catello: «Nel 2005 – racconta – ho aperto la macelleria e poi ho iniziato con i salumi di mia produzione. Utilizzo una ricetta personalizzata, per ottenere prodotti con il sapore e il profumo dei cibi genuini dei nostri nonni. Salame, capocollo e altri insaccati vengono preparati con procedure naturali, senza coloranti né conservanti». Poi ci sono i salumi particolari, come lo zampone a Natale e la salsiccia fresca, «ottenuta da soli suini italiani pesanti e con l’aggiunta di aromi esclusivamente naturali: sale, peperoncino dolce, pepe e vino bianco, senza coloranti, né prodotti chimici». Adesso c’è anche il Salame del Monaco, che annuncia già un grande consenso di pubblico: ma bisogna affrettarsi ad assaggiarlo perché la produzione è limitata.

ph Vanity Photo -Pompei