LA PIZZA FRITTA E’ FEMMINA

di Patrizia Zinno

La pizza fritta è un prodotto del popolo e nasce, nei “ vasc” di Napoli, piccole abitazioni dal soffitto basso, al piano terra, con l’accesso diretto sulla strada, monolocali menzionati da Eduardo De Filippo nella sua Napoli Milionaria, classici esempi di una cultura tutta partenopea. In questi quartieri nasce la Pizza fritta, che veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel giorno del riposo e poi fritta dalla moglie nell’olio bollente, che si gonfiava e dava la sensazione di sazietà, un modo per tirare avanti. Chiamata la Pizza “a ogge a otto, che veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva, che fa tornare alla mente gli anni difficili del dopoguerra e tutta la creatività e la povertà del popolo.

Con il passare del tempo questa pizza divenne una creazione tipicamente tutta al femminile. Le donne ne curavano la preparazione e la cottura, friggendola fuori dalle case, utilizzando banchetti e tegami come la provocante Sofia Loren con la scollatura ben in vista nel film “L’Oro di Napoli” nel 1954. Sullo sfondo, la memoria storica della città ed uno spaccato di vita quotidiana, che in certe vie di Napoli ancora oggi dopo tanti anni si può rivivere con un sorriso, dove il vero sapore della pizza fritta, rimane l’emozione di un tempo. Ci troviamo nel cuore del quartiere Sanità alla nuova Pizzeria 19 Via Arena della Sanità, per incontrare la giovanissima Isabella De Cham, pizzaiola per passione, che da ragazza senza una idea precisa di cosa fare da grande, decide di cambiare vita e come una trottola inizia a fare corsi per imparare l’arte bianca. Per scoprire i segreti di un’accurata idratazione e lievitazione dell’impasto, si affianca ai suoi migliori amici, maestri della vera Pizza napoletana come Enzo Piccirillo della Pizzeria Masadorna, Ciro Oliva della Pizzeria Concettina ai Tre Santi e Vincenzo Durante nel quartiere Forcella, suo compagno di scuola e a  frequentare Salvatore Lionello, Francesco Martucci e Diego Vitagliano. Il Rione Sanità che in tempi passati è stata vittima di pregiudizi, anche da parte degli stessi napoletani, da diversi anni si è arricchita di mercatini di strada, gelaterie e trattorie, diventando meta di visita per i turisti e di amanti della buona Pizza fritta.

Isabella: Ho cercato di seguire la mia passione per la cucina, che mi accompagna da sempre, da quando da ragazzina lavoravo accanto ai miei amici già affermati artigiani della Pizza. Finché mi sono ritrovata a frequentare corsi e sono stata catapultata in un mondo di grammature, lievitazioni e tecniche di impasto ed oggi con la soddisfazione più grande di aver realizzato il mio sogno di avere un locale tutto mio. Sono pronta ogni giorno a sbalordire i miei clienti e regalare delle fritturine leggere, pizze uniche ed innovative, un impasto morbido, resistente, fragrante che deve offrire gusto leggero e digeribilità, con attenzione alla scelta degli ingredienti sempre di ottima qualità, cucinati seguendo le ricette antiche della tradizione napoletana. A Napoli la pizza fritta non è solo rotonda, qui si può gustare anche in altri modi, si tratta infatti di un semplice impasto per pizza farcito di solito con ricotta, provola, pepe, salame, basilico, cicoli  oppure salame napoletano. Può essere richiuso su se stesso oppure con due dischi di pasta, uno sull’altro, al centro la farcitura e poi viene fritto in olio bollente non superiore ai 180°, per non bruciarla-

Il locale  presenta un ingresso che da accesso diretto ad una cucina a vista con vetrata, attraverso la quale  è possibile ammirare in un’atmosfera unica e molto familiare, in primis la bellissima Isabella al lavoro con la preparazione e la frittura degli impasti, alla quale segue un altro ambiente per la preparazione dei sughi, per la stesura delle frittatine di pasta e dei crocchè. L’elegante e accogliente sala invece è al piano superiore con design moderno stile black and white.

La Pizza fritta di Isabella De Cham è un successo spettacolare e nel 2018  si aggiudica il premio per la miglior proposta dei fritti. Dietro alla popolarità del nuovo locale nel Rione Sanità, oltre alla bravura a 360 gradi della giovane pizzaiola, c’è un grande team tutto al femminile:  Immaaddetta alla sala, Debora e Francesca la nipote alla frittura, la zia Aurora con le montanare e Alessandra alle salse e condimenti.

 Le Pizze più gettonate sono: la Classica con cicoli, ricotta, provola, pepe e basilico; la Posillipo, e poi Sofia con rucola, caciocavallo, provola affumicata, pepe e scorzette di limone;Re Sole con pomodoro giallo, salame, caciocavallo, provola e peperoncino ed una versione “aperta” con ricotta di pecora, mortadella e pistacchio. E infine Donna Isabella con limone, rucola, provola e caciocavallo.

Gli antipasti del Menù sono strepitosi che spaziano dalle ottime frittatine di pasta ai crocchè ripieni di salsiccia e friarielli, senza tralasciare gli arancini e le deliziose Montanarine Style servite con gusti diversi: con la genovese, speck, zucca e noci, stracciata di bufala e prosciutto crudo e mortadella con ricotta e scaglie di limone fino ad arrivare ad assaggi di quelle Special. E questo solo a titolo di antipasto, servito dalla casa e  già questo potrebbe bastare per essere soddisfatti e andar via…..ma il piatto forte è la Pizza fritta napoletana, la carta vincente di Isabella De Cham