OSTERIA DI FORNIO

di Fabrizio Salce

Ci sono andato. No, non ci sono andato per caso, per lavoro, perché ero di passaggio, perché non avevo di meglio da fare: ci sono andato di proposito. Tra andata e ritorno da casa mia 450 km. Nebbia all’andata e neve al ritorno per precisione. Ma da Cristina e Luca all’Osteria di Fornio ho proprio scelto con piacere di andarci con la mente libera, senza vincoli e doveri professionali, con il desiderio di gustarmi qualche piatto della tradizione, da cliente e non da giornalista enogastronomico. Cristina Cerbi e Luca Caraffini, lui figlio d’arte, la sua famiglia per anni ha gestito il Giardinetto vera oasi della ristorazione sulla via Emilia in quegli anni ruggenti in cui l’economia era “cosa” vera.

Lei una giovane ragioniera commercialista che per amore lascia la partita doppia e i bilanci e ruba il mestiere in cucina allo suocero; per quel che conta il mio pensiero: “grande idea!!!”. Una volta il mestiere si è sempre rubato, non dimentichiamocelo.

Io li ho conosciuti una paio di anni fa presso le Cantine Villa in Franciacorta durante la serata finale dello “Sparkling Menù” di quell’anno, una serata impeccabile tutta al femminile con 5 “chef” rosa di prim’ordine. Poi ci siamo incontrati ancora all’ultimo Vinitaly a Verona, rammento una pregiata degustazione presso lo spazio degli amici di Donnafugata, e da alcune settimane prima ancora delle Feste Natalizie meditavo di andare a trovarli nella loro Osteria di Fornio. Fornio è una frazione di Fidenza in provincia di Parma, poco più di 200 anime, pace serenità e la vita che scorre tranquilla.

L’Osteria è un locale storico datato 1928 sulla via Francigena e dal 2004 è gestito da Luca e Cristina. Le sale da pranzo sono semplici e accoglienti, hanno il sapore di casa, sotto al piano interrato una bella enoteca impreziosita con oltre tre cento etichette di vini provenienti da tutta Italia. Vicino all’enoteca il locale di affinamento per i prosciutti, i culatelli, i salumi, le coppe. Sono molti i clienti, mi hanno spiegato, che prima di sedersi a tavola amano gustare un aperitivo in taverna accompagnandolo da un tagliere di prelibatezze territoriali.

Luca, con alcuni collaboratori provvede al lavoro di sala, e devo dire con i tempi più che adeguati che intercorrono tra le ordinazioni e l’arrivo dei piatti. Cristina gestisce la cucina e la sua brigata, all’interno tra i fornelli tutto è in ordine e pulito. Il piatto della casa è l’antica ricetta delle mezze maniche ripiene in brodo. Non vi dico nulla perché si devono solo provare in loco: sono deliziose tutto l’anno. Poi si preparano i tortelli di erbetta in sfoglia sottile al burro e salvia, i tagliolini di pasta all’uovo al culatello di Zibello, le tagliatelle caserecce condite con il sugo di strolghino di maiale nero e lamelle di parmigiano, oppure potete godervi i ravioli al culatello e ricotta con fonduta al tosone, o gli gnocchi di pane.

Non vi segnalo tutti i piatti che potrete trovare perché il menù cambia ogni due mesi per via della stagionalità. Ma per incuriosirsi vi cito qualche secondo come i guancialetti di maiale al forno, la pasta da salame fritta al vino bianco, la battuta di fassona, l’agnello, il controfiletto di Angus, i grandi bolliti, senza mai tralasciare i salumi e i fantastici formaggi del territorio. Anche per quanto riguarda i dolci la scelta è decisamente ampia, si spazia dalla zuppa inglese alla torta di castagne, dalla bavarese alla brisolona e, perché no, meglio ancora la tavolozza di dessert, un misto piacevolissimo. L’Osteria rientra nel circuito del Buon Ricordo.

In questi anni di storia di Luca e Cristina tanto lavoro, ma anche tante soddisfazioni. Il locale con tantissimi clienti affezionati chiuso solo il lunedì sera e il martedì tutto il giorno, per il resto sempre aperto pranzo e cena. E poi anche due figlioli a coronamento di una storia che sa di buono come i piatti che si preparano in cucina. Fate come me, andateci anche voi, accomodatevi, scegliete i vostri piatti e spegnete il telefono: la cucina vera, quella di sempre, si gusta non si fotografa. Mangiate voi non condividete.