GARUM Lo status symbol dell’antichità

di Marco Pirollo

Il garum è la famosissima salsa, più o meno densa, dal sapore molto deciso, che si otteneva dalla macerazione delle interiora di vari tipi di pesci mediterranei, tra cui principalmente tonni, sgombri e acciughe ma anche salmoni, anguille e sardine. Il nome deriva dal greco “garon”, una specie di pesce molto diffusa in Grecia: si tratta di un condimento davvero onnipresente nella cucina di duemila anni fa, che veniva impiegato in modi e quantità diverse su tantissime portate, dall’antipasto al dolce. Il prof. Giuseppe Nocca, alimentarista, con il suo libro “Garum.

Produzione ecosostenibile e filiera alimentare della salsa di pesce nell’antichità” (ed. Arbor Sapientiae, collana di archeonutrizione) ha fatto luce su quella che potremmo definire “l’industria del garum”. Il libro è stato presentato a Pompei lo scorso febbraio presso il ristorante archeo-esperienziale Caupona ed è stato accompagnato da una degustazione di cibi dell’antica Roma, compresa una versione rivisitata di garum. «Questa salsa di pesce – ha spiegato il prof. Nocca – è stata la principale protagonista della cucina Romana dominando in tutte le pietanze, dall’antipasto al dolce secondo un gusto oggi non più riproponibile. Molto diffusa era l’opinione che questa salsa era quanto di più sgradevole e marcescente si potesse ingerire poiché realizzata con interiora di pesce».

Grazie ai Romani, che ne fecero un pilastro della loro alimentazione, il garum è entrato nel novero dei cibi più famosi della storia, ma la sua invenzione risale a qualche secolo prima. I Romani – spiega il prof. Nocca – avevano ereditato il gusto per le salse di pesce dalla vicina Grecia. In realtà la tecnologia di produzione era fenicia, ma l’origine delle salse di pesce è da ricercare sulle coste dell’estremo oriente. In Italia è scarsamente documentata la presenza di rilevanti produzioni, principalmente distribuiti sulla costa siciliana, lungo le rotte del tonno. Molto rinomato era anche il garum prodotto a Pompei, sebbene l’officina di produzione avesse un limitato sviluppo dei suoi ambienti tale non poter commercializzare significativi volumi di produzione. Secondo l’ipotesi di Nocca, dunque, l’officina rinvenuta a Pompei, più che alla vera e propria produzione di garum era dedita all’imbottigliamento e al commercio della salsa, probabilmente ottenuta mescolando tra loro garum di varia origine. Insomma, come diremmo oggi, Pompei aveva il suo “blend” esclusivo, che era richiesto e apprezzato in tutto il Mediterraneo.

I Romani avevano sperimentato anche una sorta di tracciabilità ante litteram: si erano dotati di un efficiente sistema di etichettatura in grado di documentare tutta la filiera produttiva, che giustificasse il costo elevato della salsa. Il commercio del garum non risparmia le più lontane colonie con un intreccio che può essere ricostruito solo grazie alle specifiche forme delle anfore da garum oltre che dai “tituli picti” rinvenuti sulle stesse.

La ricetta – continua il prof. Nocca nel suo studio – prevede numerose varianti, mediante la sovrapposizione regolare di tranci di pesce, sale ed erbe aromatiche in strati posti poi a macerare al sole e, solo in una fase successiva, rivoltati con dei remi. La salagione di un substrato acquoso, quale erano i tranci di pesce, comportava alla fine del processo una separazione di un sedimento solido (“allec”) dal liquido denso e scuro (“liquamen”), ricco di proteine idrosolubili, sale, fitocomposti provenienti dalla infusione delle erbe. Il testo di Marziale include anche la cottura del liquido al fine di concentrarlo fino a ridurne il volume iniziale quasi di un terzo. Questo liquido sciropposo, decisamente acido, era ricco di acidi grassi omega-3 con uno spiccato sapore di brodo poiché ricco di glutammato.

È legittimo domandarsi – si chiede l’autore dello studio – se questa salsa fosse solo lo status symbol di una società opulenta o se, invece, potesse avere un riscontro nutrizionale funzionale ad uno stile alimentare. La risposta è sorprendente: i dati analitici confermano che il pesce azzurro oltre a fornire consistenti apporti di acidi omega-3, è ricco di iodio e di vitamina B12 che erano carenti nella corrente dieta quotidiana in alcune fasce di popolazione. Poche gocce di garum non solo esaltavano il sapore delle pietanze grazie al loro contenuto di cloruro di sodio, ma ne incrementavano anche il sapore per la presenza di glutammato, oltre a fornire importanti microelementi in una dieta povera di proteine di origine animale.