PECORINO BAGNOLESE

di Roberto Esse

Debutto in società per il Pecorino Bagnolese targato Vero-Filiera Sostenibile. Dal 1 aprile 2019 è entrato ufficialmente in commercio il formaggio d’eccellenza super controllato e garantito dall’apposito bollino di certificazione. La distribuzione di Pecorino Bagnolese a marchio Vero-Filiera Sostenibile ha coperto in soli 13 punti oltre 70 punti vendita dislocati in tutta la regione Campania e si appresta a spiccare il volo verso altre mete altrettanto prestigiose. Un traguardo importante per un prodotto relativamente giovane. Conosciuto come autentica punta di diamante della Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese fondata nel 2009 proprio per tutelare la razza ovina Bagnolese, a rischio d’estinzione.

Ad officiare alla “prima” ufficiale ospitata dal Sigma Super Store del Gruppo Baiano a via San Giacomo dei Capri al Vomero, c’è stato proprio Patrizio Della Polla, colui che più di tutti ha voluto la nascita del progetto ed il recente matrimonio con il marchio Vero-Filiera Sostenibile del professore Vincenzo Peretti e del consulente vendita del settore gastronomico Giuseppe Di Bernardo. Uno sguardo allo scaffale: il Pecorino Bagnolese è presente nelle tre diverse stagionature: 3-6 mesi, 12 mesi e 24 mesi. Di aspetto si presenta ricoperto da una crosta compatta che va da un colore paglierino al marrone più o meno carico man mano che i mesi avanzano. La pasta paglierina è soda, consistente e grassa. Il sapore ricco e pieno, si fa più piccante con il progredire della stagionatura. A cui si aggiunge il Caso Moscio, ricoperto da una crosta di colore paglierino più o meno carico; la pasta è morbida e bianca, delicata e grassa. Il sapore ricco e pieno. La stagionatura è di circa 20 giorni.

Lo scopo della Cooperativa, oltre a preservare la razza ovina, è quello di aumentare la diffusione dei prodotti derivanti dalla lavorazione manuale, tramandata da generazioni, del latte di pecora. La genuinità del prodotto è garantita dall’alimentazione naturale al pascolo, dalle piccole dimensioni degli allevamenti, a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. L’ingresso nel progetto Vero-Filiera Sostenibile consente di avere a disposizione un vero processo di autenticazione personalizzata, di salvaguardare la biodiversità zootecnica, le caratteristiche artigianali e tecnico-qualitative dei prodotti irpini a garanzia di un consumatore che al desiderio di storia, tradizione e qualità, vuole quello importante di sostenibilità.

Presente al debutto nello store Sigma del Vomero il padrone di casa Diego Baiano responsabile dello sviluppo e comunicazione del Gruppo di famiglia, in compagnia del fratello Massimo responsabile degli acquisti freschi salumi e formaggi. Patrizio Della Polla e Sara Moscariello in rappresentanza dei produttori oltre ai responsabili del progetto Vero-Filiera Sostenibile Vincenzo Peretti, Giuseppe Di Bernardo e Roberto Esse. La Cooperativa La Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese nasce nel 2009 dall’unione di 5 pastori Bagnolesi, oggi aumentati, con a capo Patrizio Della Polla, in qualità di amministratore. Tutte le aziende agricole aderenti alla Cooperativa sono a conduzione familiare, con una tradizione di allevamento tramandata da oltre tre generazioni da padre in figlio, continuando la mungitura manuale, nel rispetto delle tipicità e dell’ambiente. Le greggi aziendali sono costituite per oltre il settanta per cento (in alcuni casi 100%) da capi di ovini di razza Bagnolese e il loro latte crudo con caglio naturale di agnello, costituisce la materia prima per produrre ottimi pecorini e ricotta. Gli animali sono tenuti al pascolo, nel periodo autunno-invernale, ricoverati in strutture semplici, sulle colline dell’Irpinia Centrale, caratterizzate dalla presenza di essenze spontanee tipiche. L’alimentazione integrativa in questo periodo prevede solo l’uso di fieni di sulla, lupinella e medica e di una ridotta quantità di mangimi naturali. Nel periodo primaverile-estivo, esclusivamente sui pascoli montani del Parco Regionale dei Monti Picentini con altitudini che raggiungono anche i 1.800 metri di quota.

La pecora Bagnolese conosciuta anche come Malvizza, prende il nome dal comune di Bagnoli Irpino (AV). La razza, frutto di incroci e meticciamenti in cui si riconoscono i tratti somatici della Barbaresca, è distribuita principalmente in Regione Campania nell’area dei Monti Picentini, degli Alburni, del Vallo di Diano, della Piana del Sele e, marginalmente, nelle colline del casertano e beneventano. Allevata principalmente in provincia di Avellino e precisamente nel territorio del comune di Bagnoli Irpino e sull’altopiano del Laceno.

Secondo il Disciplinare Anagrafico delle popolazioni ovine a limitata diffusione regionale, presenta le seguenti caratteristiche morfologiche: taglia medio-grossa, vello bianco con boccoli conici; la testa, il collo e le estremità degli arti presentano delle picchiettature nere tipiche (marezzature) che in alcuni casi possono essere delle ampie macchie nere. L’ariete presenta una testa con profilo montonino e delle robuste corna avvolte a spirale e dirette dal basso in alto all’infuori. La produzione media di latte, su 180 giorni, è di circa 130 kg, con un contenuto in grasso del 7-8 % e di proteine del 6%. La resa del latte alla caseificazione è del 22-25%. Di buona fecondità, la pecora Bagnolese presenta un alta percentuale di parti gemellari, non rari quelli trigemini. L’agnello viene in genere alimentato esclusivamente con il latte materno e ciò contribuisce a rendere la sua carne particolarmente tenera e delicata.

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