Gioacchino Sensale-Ambasciatore del Gusto

Tradizione ed eccellenza gastronomica s’intrecciano all’insegna di una bellezza senza tempo. Eccellenza dettata dal talento innato dello chef Gioacchino Sensale, Ambasciatore del Gusto e componente Euro-Toques Italia. Talento emergente del panorama enogastronomico.

Sensale ha l’arte di dare sostanza al più grande desiderio di bellezza. La sua cucina è misuratamente creativa, capace di esaltare le materie prime, grazie ad un forte legame con il territorio. L’impronta estera, frutto delle sue ricche esperienze, si avverte. Ma nei suoi piatti risalta il patrimonio gastronomico siciliano, da cui attinge sapori dalla assoluta pienezza e dall’uso sapiente di tecnica e passione.

Gioacchino Sensale, classe 1981, originario di Capaci, oggi è consulente chef di diversi ristoranti del territorio siciliano.

L’Ambasciatore del Gusto è impegnato nella costante ricerca della perfezione. Una ricerca quasi maniacale, severamente attenta alle tecniche di preparazione, alla selezione delle materie prime di qualità e all’abbinamento delle stesse.

Il linguaggio è semplice quanto contemporaneo, finalizzato ad esaltare le migliori materie prime possibili, soprattutto locali, e trasformandole in piatti gustosi, fuori dagli schemi quanto diretti. Ogni assaggio è una scoperta. Un viaggio verso gusti sempre nuovi, diversi, che si svelano al palato in modo armonico. Prodotti acquistati da piccoli produttori della zona a cui si aggiungono proposte di mare.

“Le emozioni non bussano prima di entrare e non dicono quando arrivano. Le emozioni, quelle forti, intense, cariche di estrema bellezza, non si dimenticano. E la cucina deve essere tutto questo. Deve regalare emozioni. Un mix di sensazioni mistiche che tornano a pulsare, attraverso un cibo capace di esaltare i sensi nel pieno rispetto della materia prima e della stagione”. – dice lo chef Sensale.

Tra i suoi successi: due volte Medaglia d’oro e titolo di campione d’Italia assoluto agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team e un argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo. A questi si aggiungono diversi riconoscimenti, tra i quali il premio “Orgoglio siciliano” conferito dalla S.I.E. Esperto in dessert al cioccolato per ristorazione gourmet, ha partecipato ad Expo Milano in qualità di Chef testimonial della Sicilia.

Lo chef Gioacchino Sensale conta numerose consulenze presso prestigiose strutture ristorative in tutta la penisola. Riveste anche il ruolo di tecnico di laboratorio in un’Istituto Alberghiero. Tiene delle lezioni di cucina presso la Città del Gusto – la scuola del Gambero Rosso, Be-Chef e altre prestigiose scuole.

Ecco la ricetta di Gioacchino Sensale, Ambasciatore del Gusto

Spaghetti di grano duro con crudo di gambero rosso e gocce di prezzemolo alla liquirizia

 

Ingredienti per 4 pax:

Spaghetti di grano duro 400 gr

Per la salsa:

Olio EVO 150 gr
Cipolla bianca 100 gr
Carote 100 gr
Sedano 80 gr
Basilico 10 foglioline
Gambero rosso 400 gr
Ghiaccio tritato 1 cubetto
   

Procedimento:

In una pentola versare l’olio EVO e lasciarlo scaldare, aggiungere i carapaci dei gamberi lavati accuratamente (la polpa la teniamo da parte per completare la ricetta), lasciarli tostare e man mano va avanti la tostatura schiacciarli con un cucchiaio.

Preparare un trito grossolano con sedano, carota e cipolla, e quando il profumo del gambero sarà intenso aggiungerlo ai carapaci, lasciare rosolare il tutto e aggiungere le foglie di basilico .

Coprire con del ghiaccio tritato e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 50-60 min.

Passare in uno passaverdure e filtrare accuratamente.

Aggiustare di sale e pepe.

Per le gocce di prezzemolo alla liquirizia:

Olio EVO 150 gr
Prezzemolo 1 mz
Acqua frizzante 50 gr
Ghiaccio qb
Liquirizia purissima in polvere 5 gr
   

 

Dopo aver pulito il prezzemolo, scottarlo per appena 10 secondi in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. In questo modo avremo fissato il colore delle foglie. Dopo di che porlo in un contenitore con il ghiaccio e l’acqua frizzante, frullare il tutto e filtrare, bisogna ottenere un liquido verde intenso, profumare con la liquirizia e se fosse necessario inspessire la clorofilla con qualche grammo di Xantana.

 

Per il crudo di gamberi:

Olio EVO 20gr
Polpa dei gamberi  
Pepe nero qb
Sale qb

 

Eliminare dalle code dei gamberi il budello, sciacquarle e asciugarle.

Tagliare in maniera grossolana ed irregolare, condire con l’olio, il sale ed il pepe nero appena macinato. Preparare una quenelle con due cucchiai avendo cura di non compattare molto la carne dei gamberi.

 

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura.

La cottura va terminata in padella con la salsa che abbiamo già preparato,

disporre sul piatto, lasciar cadere delle gocce di clorofilla di prezzemolo e liquirizia sul nido di spaghetti che abbiamo preparato e porre in cima la quenelle di crudo di gambero non fredda da frigo.

Completare con un filo di buon olio evo

 

 

 

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